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紀鵬 散文——《陜北大燴菜》

作者: 紀鵬     時間: 2022-03-10     點擊: 查詢中    分享到:

陜北大燴菜


陜北大燴菜是陜北最有特色的一道傳統風味佳肴,最早源于與其相鄰的內蒙古,后來從北向南沿著陜北各城市一路流傳至延安,最終在陜北落地生根,受陜北的地理因素和飲食習慣逐步滲入了許多獨特的陜北風味,最終就形成了獨具特色的陜北大燴菜。

陜北大燴菜的老家內蒙古屬于游牧民族聚居區,過去蔬菜種植和供應較少,但游牧民族不缺肉食,可光吃肉食時間久了誰都會膩,所以內蒙人就用較少的白菜、洋芋和肉塊用大火將其燉為一鍋作為家常便飯。陜北溝峁縱橫,水源奇缺,冬季寒冷干燥,冬春之際難見新鮮蔬菜,只有白菜、洋芋易存,所以在冬季老百姓碗中最多的是白菜和洋芋,于是聰明而又勤勞的陜北婆姨們就效仿著內蒙人把僅有的白菜、洋芋和自己家做的洋芋粉條、冬天宰殺的豬、羊肉烹制成美味的陜北大燴菜。

陜北大燴菜雖源于內蒙古,但與內蒙古的大燴菜略有不同,陜北大燴菜湯少且濃,好吃不膩。最大的特點提現在”“”“這三個字上。

大燴菜的主料。陜北大燴菜主料為豬肉、排骨、洋芋、粉條、豆腐、豆角及酸菜等。肉塊大(吃過陜北大燴菜的人都知道無論是排骨、五花肉都至少有火材盒那么大),洋芋切為大塊,粉條也是寬粉且較長,然后拿大鐵鍋在大火上燉,看看這些洋芋塊、豆腐、肉塊等,你肯定就會明白的含義了。

大燴菜的美味源于。做大燴菜時當肉有八九成熟時,先后放入洋芋塊、粉條、豆角、豆腐等。鍋里保持一定量的湯底,因為洋芋和粉條都喜湯。油與湯被洋芋、粉條吸收好后就會更入味,肉也就肥而不膩。這樣,多種食物放在一起就開始真正的了,烹飪方式實際上是。由于有肉和骨頭的原因,燉會更香,燉爛的肉與菜湯融合出最香的味道就為了。

大燴菜的亮點是。由于陜北冬天氣溫寒冷,冬天白菜不易保存,陜北人為了讓白菜保存時間久,就選擇將其腌入缸中保存,所以做大燴菜基本都用自家腌制的酸白菜。酸味新穎,口味鮮美,與豬肉或排骨搭配更是一絕,可以減少肉的油膩,提升洋芋、豆腐等的香味,讓老百姓百吃不厭。

大燴菜能夠在陜北各地受到百姓歡迎,除了味道鮮美之外還另有原因。早些年陜北干旱少雨,廣種薄收,物資貧乏,就連做飯使用最基本的柴都得省著用,所以陜北婆姨們過日子特別節約,于是做飯就習慣于一鍋爛,省柴火。老百姓能夠吃飽飯就謝天謝地了,味覺與喉嚨一樣粗糙,從來也不講究。日久天長,曹操諸葛亮,脾性不一樣,于是獨特的飲食文化便形成了。豬肉、豆腐、粉條等這些看似風馬牛不相及的東西燴在一起就成了美食,甚至老百姓覺得豬肉只有與一鍋燴的大燴菜在一起才覺得吃起來最過癮,粉條、土豆與大燴菜里的豬肉燴在一起才更加美味。

陜北的飲食文化很是獨特。陜北的大燴菜便是其中一種,洋芋、粉條、豆角、豆腐、酸白菜、大肉等,本來各有各的味道,就像陜北婆姨漢子各有各的特性,但是經過巧妙地一鍋燴出后,盛于盤中,看起來紅里透亮,聞起來沁人心脾,撩人饞欲,于是就形成一種獨特的陜北美味。就如同生活中我們單個人組合在一起形成一個集體,互相協調,各司其職,就形成了一個強有力團隊。

古人云:君子和而不同,小人同而不和。其實細細品來,陜北大燴菜不就是這樣一種博大的君子文化嗎?難怪人家都說陜北人厚道,寬容,易相處,好共事,我想陜北人這良好品行肯定與陜北獨特的飲食文化有密不可分關系。

(陜焦公司  紀鵬

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